Rada pro pivaře: Jak správně pivo čepovat a skladovat

Pivo je pravděpodobně nejstarší nápoj, vytvořený člověkem. V minulosti plnilo nejen funkci základní potraviny, ale bylo i nedílnou součástí mnoha léčebných metod. Zavedení pasterizace, chemické přísady a masové rozšíření udělali z piva vysoce komerční produkt. 

Jak hodnotit a vybírat
Při ochutnání piva hodnotíme především jeho chuť a vůni. Světlé pivo má mít něco, čemu Češi říkají říz. Na Slovensku neexistuje ekvivalent tohoto slova, podle pivařů má jednoduše lákat k dalšímu napití, jeho chuť a vůně má odpovídat jemné chmelovému hořkosti. Tmavá piva mohou být mírně sladké, plnější, se známkami příchutě sladového extraktu. V žádném případě nesmí mít pivo cizí pachuť po dřevě, kovu nebo kvasnicích. Jakostním znakem je také barva, hutnost a čirost. Světlá piva mají mít světlo zlatohnědou barvu, musí být hutné – při pohledu přes pohár musejí ostře lámat světlo. Při tmavých pivech je barevná škála velmi široká, od granátové až po tmavou, neprůhlednou. Charakteristickou vlastností piva je také tvorba husté a trvanlivé pěny, která píše letokruhy na skle poháru. 
Nejdůležitější při rozhodování, jaké pivo zařadit do sortimentu provozu, je výběr správné kategorie a ujasnění si priorit, které majitel od piva očekává. Kvalitní piva jsou samozřejmě dražší, mají kratší trvanlivost a jejich výrobci jsou většinou menší pivovary bez schopnosti velkých a rychlých investic do provozu. Vytvořená klientela je však stálejší a vděčnější. Koncernové piva sázejí na reklamu, často i na úkor kvality, mohou investovat do provozů a nabízet pivo za nižší cenu. V tomto případě prvotně profituje majitel provozu, zákazník však volbou nemusí být nadšený a druhotný profit z klientely zůstává v relativní rovině. V tomto případě je velmi důležité dobře počítat a porovnat okamžitý profit s ne vždy výhodnými podmínkami s dlouhodobým profitem. Nabídku doplňují pivovary, které vyrábějí nejlevnější piva. Prodávají je především v blízkosti pivovaru, kde jim s odbytem pomáhá zejména silně místní orientované povědomí obyvatelstva.

Jak tedy oblíbený zlatý mok správně čepovat?

Čepujeme tankovou technologií, tedy nepřidáváme do piva žádný další plyn a pivo tak obsahuje bublinky oxidu uhličitého v přirozené formě, vzniklé kvašením. Kromě základního a nejrozšířenějšího způsobu čepování, klasickou hladinku s plným řízem a 3,5 centimetrovou pěnou do kríglu.

Jde o způsob, kterému se říká „šnyt“, tedy pivo s vysokou pěnou, nenačepované až po okraj sklenice. Je to míra neurčitá a záleží jen na dobré vůle výčepního, kolik vám toho piva a pěny dopřává. Poznat takového mistra je opravdu luxus.

U šnytu si dokonale vychutnáte mokro pěny a také decentnější říz. Pije se takové pivo na jedenkrát, maximálně na dvakrát. Druhou specialitou je Mléko – plná sklenice čisté a dokonalé pěny. Takové pivo je velmi lahodně a … nejlépe se pije přímo u výčepu, kdy je nejčerstvější. Pro vaše ústa je to studené pohlazení, které mají rádi skuteční znalci a hosté, kterým vadí bublinky. Pokud nejblíže půjdete s kamarády či kolegy na pivo, zkuste si více všímat takových „štamgastů“, možná poznáte opravdové pivních guru.

Péče a kvalita

O pivo je třeba se starat. Udržovat ho na teplotě do 15 ° C. Po načepování má mít teplotu kolem 7 ° C (v létě) a v zimě kolem 11 ° C. Na chuť piva výrazně ovlivňuje výtlačný plyn a způsob čepování. Nejlépe chutná pivo čepované kompresorem, umístěným v čistém prostředí a točené minimálně na třikrát, aby se zbavilo přebytečného CO2. Pivo má obsahovat pouze tolik CO2, kolik se v něm vytvoří přirozenou cestou při kvasném procesu. V opačném případě se původní význam CO2 (má lákat k dalšímu napití) mění a člověk ztrácí schopnost takové pivo pít.

Nezbytností je udržovat v absolutní čistotě celé výčepní zařízení. Denně po ukončení změny se přes sanitační ventil propláchnout trubky čistou vodou a minimálně jednou měsíčně se provede chemická sanitace. Pivo nesmí být v sudu naražené déle než 3 dny. Ačkoliv se nemusí zkazit, v každém případě však zvětrá. Pravidelně třeba kontrolovat čistotu mřížky chladicího zařízení, protože má přímý vliv na udržení nastavené teploty chlazení. Když jsou všechny podmínky splněny a zpod „pípy“ se usmívá „krígel“ s pěnou jako šlehačka, pivo je připraveno lahodit chuťovým buňkám zákazníků.

Ani světová značka nemusí automaticky a donekonečna znamenat světovou kvalitu! Doba se mění, mění se lidé, společnosti, majitelé pivovarů as nimi se bohužel často mění i principy. Vězte, že vždy bude kvalitnější pivo vařit pivovar, pro kterého je výroba piva srdeční záležitostí jako obchodník. A jak ověřit kvalitu, když chuť je věcí výsostně subjektivní a relativní?Jednoduše, dejte si pivo vybrané značky. Můžete být sami sobě lakmusem, který vás jistě zorientuje správně.

 Zajímavost:

Z Egypta máme dokonce zaznamenaný dva tisíce let starý incident, spojený s nadměrným popíjením piva. Opilý vozataj tam přejel vestálskou kněžku bohyně Hathor. Viník nehody byl ukřižován na dveřích hospody, kde mu před tím nalévali pivo, a zůstal tam pověšený, dokud ho nesežrali mrchožrouti.

Nejpopulárnějším pivem na světě je světlé spodně kvašené pivo plzeňského typu. Má ovšem mnoho variant a některé chutnají mnohem méně po chmelu, takže vás mohou úplně zmást. 

 Rekord v pití  půllitru je 3,085 vteřiny.